Paul Hoogermolen: Niet meer alleen keuzes op basis van geld maken

Paul Hoogermolen van ROAST over duurzaam ondernemen

ROAST, het restaurant van Paul Hoogermolen, onderging begin dit jaar een ingrijpende verbouwing. Hoogermolen wilde hierin graag duurzame keuzes maken. Om hier meer over te weten te komen, besloot hij deel te nemen aan het Koploperproject Toekomstbestendig Ondernemen.

“Het koploperproject is voor mij echt bedoeld om te kijken wat ik kan doen. En dat ik handvatten krijg om stappen te realiseren. Bij de eerste bijeenkomst bleek dat ik al best wat duurzame keuzes heb gemaakt”, vertelt Hoogermolen. “Onze koffie is bijvoorbeeld biologisch. Dat is niet iets dat we regelmatig uitdragen, maar misschien moeten we dat wel doen.”

Via het koploperproject kreeg Hoogermolen een energiescan in zijn grillrestaurant. Die scan had een verrassende uitkomst. “Ik ging ervan uit dat we groene stroom hadden, maar dat bleek helemaal niet zo te zijn. Slechts een deel ervan is groen. Dat was wel een gewaarwording.” Na de verbouwing verving hij alle lampen door led-verlichting. “Dat is een iets hogere investering, maar die is wel binnen een paar jaar terugverdiend. Verder gebruiken we al bijna geen gas meer in het restaurant. Bij de volgende investering wil ik helemaal van het gas af.”

Dubbeldoelkoe

Op de menukaart van ROAST staan geen biologische groenten of vlees. Wél: wagyu-rund uit Japan. “Daar kan je over discussiëren”, zegt Hoogermolen. “Het komt natuurlijk helemaal vanuit Japan hier naartoe. Daar staat tegenover dat de koeien een goede behandeling krijgen. Daarnaast hebben we vlees van de Nederlandse dubbeldoelkoe. Deze koe heeft een dubbel doel, net als vroeger. Eerst melk en daarna voor het vlees gebruiken. Tegenwoordig is dat niet meer gebruikelijk. Het is iets duurder, maar wel lekkerder én verantwoord.”

Kleine ondernemer

Aan duurzame keuzes hangt vaak een prijskaartje, merkt Hoogermolen. “En als kleine ondernemer maak je vaak beslissingen op basis van geld. Al scheelt het maar één cent per zakje op duizend bestekzakjes, dan kies je toch eerder voor de goedkope. Daar wil ik minder op letten en meer kijken naar wat goed is om te doen. Daarom gebruiken we nu bestekzakjes van gerecycled materiaal in plaats van de goedkopere insteekhoezen.”
Vanaf 2021 verbiedt de overheid het gebruik van plastic wegwerpartikelen. En dus ook op plastic rietjes. “Die gaan er in de horeca superveel doorheen. Wij zijn de laatste plastic rietjes aan het opmaken en gaan dan over op bamboe of papier. Ook testen we nu eetbare rietjes die we opgestuurd hebben gekregen.”

Samen sparren

Hoogermolen is blij dat hij deelneemt aan het koploperproject. “Als ondernemers zitten we allemaal met dezelfde vragen. Hoe kan je bijvoorbeeld maatschappelijk verantwoorde keuzes maken zonder dat je er financieel onder lijdt? Het is fijn dat je daar samen over kunt sparren. Je hoeft het niet alleen te doen.”

Paul Hoogermolen in zijn restaurant Roast